云南热带、亚热带植物众多，繁花似锦的森林里，有 2000 多种昆虫繁衍生息。生活在这块热土上的各族群众，与昆虫打交道的过程中，发现了不少昆虫可以食用，创造了许多食用昆虫的方法，很多昆虫都成为了餐桌上的美味佳肴。

蝉是一种高蛋白昆虫，据《中国食品信息》报道，其蛋白质含量高达 72%，并含有丰富的维生素和其他营养成分，是无污染、纯天然、低脂肪、高蛋白佳肴。蝉肴，是以同翅目蝉科昆虫为主要原料京饪的菜肴，包括肉馅蝉、蝉蛹酥、蝉剁生等。民间用以做菜食用的蝉，主要是黄冠梯顶叶蝉、红翅梯顶叶蝉、大缘叶蝉、蝎蝉等。

蝉

这些蝉的蛹和若虫生长在土中，特别是荫湿地带的竹林根部。成虫多生活在树上，夜间会成群结队地飞到水湿之地和小溪边云集。竹林地下的若虫，也会在夜间破土而出，云集在竹根下活动。为获得蝉和蝉的若虫，人们常在春末夏初的夜幕降临后，打着火把到池畔溪边去“点知了”（捉蝉）。

每到点知了之时，田野里火把星星点点，在溪水边游动。哪里有知了落地时的“理涅”声和“呀呀”鸣叫声，点知了的姑娘媳妇便举着火把奔向那里，将落在水边的知了一只只捉住装在竹篓内，至竹篓装满后方返回家。如果到知了经常活动的竹林中点知了，便可捕捉到白色的知了若虫，作为烹饪蝉蛹酥的原料。

肉馅蝉

烹制肉馅蝉，以蝉的成虫和精瘦猪肉为主要原料，葱花、芫荽为佐料。烹饪时，将捕来的活蝉摘去翅膀和脚，在蝉腹上纵剖一刀供填肉馅使用。精瘦猪肉洗净、剁细，加入葱花、芫荽、食盐、味精拌匀，捏成指头般大小的肉馅填入蝉腹，逐只投入食油已烧至七八成熟的油锅，煎炸至肉馅熟透，捞出滤油后装盘食用。这道菜，蝉体完整油黄，表皮香脆，肉馅鲜嫩，味美适口，风味独特。

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肉馅蝉

蝉蛹酥

蝉蛹酥，用蝉的若虫（蝉蛹） 和鸡蛋为原料烹调。烹饪时，将蝉蛹用水漂洗一遍，捡掉混在蛹中的杂质，用沸水浇烫后滤干，与预先调好的蛋汁混合拌匀，再用竹筷逐只夹起投入食油烧至八九成熟的油锅内煎炸至熟，捞起滤油装盘，撒上少许花椒粉便可食用。这道菜，外表金黄油润，蝉蛹软润气香、味美可口。

蝉蛹酥

蝉剁生

蝉剁生，既可用成蝉为原料，又可用蝉的若虫为原料（若用成虫为原料，应先摘去翅膀和腿）。烹饪时，先用清水漂洗蝉体，捞出滤水后入锅炒熟或置入甄子内蒸熟，与蒜瓣一起剁成酱状，加入烘脆舂细的野花椒粉、糊辣椒粉、芫荽末及食盐、味精调拌均匀，用萝卜、萝卜嫩荚、莲花白、白菜、刺五加等生食蔬菜蘸食。这道菜，色泽灰褐色，形呈酱糊状，味鲜香，略带辛辣，非常可口。

蝉剁生

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